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Rum

Rum

Rum ist das Destillat aus vergorenem Zuckerrohrsaft, den „Ruhm agricole“ oder aus der fermentierten Melasse, dem „Rhum industriel“. Melasse ist das Abfallprodukt aus der Zuckerproduktion aus dem Zuckerrohr. Es gibt Rumsorten vom jungen weißen Rum bis hin zu sehr alten über Jahrzehnte fassgelagerten Qualitäten. Rums sind in der Regel Blends. Die Geschichte des Rums fing mit den Eroberern an. Im Folgenden finden Sie mehr Informationen im Detail:

Inhaltsangabe:

Herstellung von Rum
„Ruhm agricole“

„Rhum industriel“

Vergärung der Melasse

Destillation von der Maische zum Rum

Blending: Der Verschnitt von Rum

Die Geschichte des Rums

Mit den Entdeckungfahrten 1492 von Christoph Kolumbus kam früh die Zuckerrohrpflanze in die Region um Hispaniola. Heute ist diese Insel gleichermaßen die Dominikanische Republik als auch Haiti. Der Siegeszug der Pflanze über den gesamten karibischen Raum war nicht mehr aufzuhalten. „Zuckerbarone“ wurden die Eigentümer genannt, welche dieses Geschäft mit dem Zuckerrohr vorangetrieben haben. Zucker war Gold zu dieser Zeit und es machte diese Menschen sehr reich. Mit dem Reichtum stieg auch Ihr Einfluss und Ihre Macht. Es soll nicht unerwähnt bleiben, dass dieser Reichtum natürlich auch auf der Sklaverei basierte. Zunächst wurde die Melasse als Abfallprodukt auch von den Sklaven verzehrt. Als durch ein Zufall die Melasse vergor, entstand schnell die Idee, das Ergebnis zu Alkohol zu destillieren. Das neue „Getränk“ hatte schnell verschiedene Namen: »Cachaça« nannten die Portugiesen das neue flüssige Gold. Namen wie  „Aguardente“ und „Eau de Vie“ waren bei den Franzosen üblich. Und in Spanien wurde das Destillat als »Berbaje« bekannt.  In England nannte man die damalige Grobspirituose „Rumbullion“ oder „Kill-Devil“. Grob muss der Rum am Anfang geschmeckt haben, als noch nicht die Erfahrung für die Destillation, die Lagerung und das Blending da war. Vermischt mit Wasser entsteht der Grog. Ein Getränk, dass von Seefahrer damals wie heute geschätzt wird.

Die verbesserten Methoden, den Rum zu destillieren, hatte sein Zwischenhoch mit der Einführung des „Pot Still“, „Coffrey Still“ und den „Column Still“. Als in England die Getreideernte ausblieb und in Frankreich die Reblaus um sich griff, bekam der Rum als Ersatzspirituose einen kräftigen Schub. Das erste Buch „The Complete Distiller“ im 17. Jahrhundert zeigte, dass der Rum den Bereich des Neben- und Abfallproduktes aus der Zuckerrohrproduktion verlassen hatte und als Markenprodukt den Konsumenten erreichen konnte. Das war zwar noch einige hundert Jahre bevor man Rum online kaufen konnte, aber es war zu dem Zeitpunkt ein Produkt für die breite Masse geworden. Heute hat der Rum beim Mainstream das Image von Sommerurlaub, was sich im Erfolg um die Rum-Kampagne mit dem Song von Kate Yanai und „Summer Feeling“ seinen Höhepunkt gefunden hatte.

Herstellung von Rum

Zunächst ist zu bemerken, dass Rum auf zwei Wegen produziert wird. Unterschieden wird zwischen dem Verfahren der direkten Rumherstellung aus dem frischen Zuckerrohr, auch „Rhum agricole“ genannt und der Fertigung aus der Melasse. Melasse ist das Nebenprodukt in der Zuckerproduktion. Bei diesen Rum spricht man von „Rhum industriel“. Dabei sind die unterschiedlichen Methoden nicht nur den Qualitätsaspekten sondern auch dem Niedergang der Zuckerindustrie zuzurechnen. Nachdem die Zuckerrübe in Europa eingeführt worden war, brach der Absatz von Zucker aus dem Zuckerrohrsaft zusammen und in der Folge fiel auch weniger Melasse ab.

Herstellung von „Ruhm agricole“

„Ruhm agricole“ entsteht direkt aus dem Zuckerrohrsaft. Das Zuckerrohr wird noch auf dem Feld von allen Blättern befreit und unmittelbar danach verarbeitet. Die zügige Verarbeitung hängt damit zusammen, dass sich der Zuckergehalt nach der Ernte schnell verringert. Danach wird bereits die Grundlage für die ersten Qualitätsunterschiede gelegt. So wird in der Regel das Zuckerrohr zerhackt und dann gepresst, um den Zuckerrohrsaft zu gewinnen. Allerdings landen mit dem Zerhacken auch andere Stoffe in den Saft. Anders verhält es sich mit dem gespaltenen Zuckerrohr, das im Ganzen gepresst wird. Dies ergibt einen hochwertigeren Saft. Der Ertrag ist geringer als beim gehackten Zuckerohr. Das ist vergleichbar mit dem Pressen eines Tresters bei der Weinherstellung. Auch hier presst man sanft und nicht komplett alles heraus, um keine Bitter- und Fremdstoffe im Wein zu haben. Was beim Wein der gepresste Trester ist, heißt bei der Rumherstellung Bagasse. Das sind dann fasrige Stücke vom Zuckerrohr, die meistens zur Energieerzeugung weiter verwendet werden.  Der gewonnene Zuckerrohrsaft ist die Grundlage für den „Ruhm agricole“ oder die Melasse.

Wenn jemand ein Herstellungsverfahren reguliert, dann sind das die Franzosen. Daher sei hier noch die „Appellation d’Origine Contrôlée“ für den „Rhum Agricole“ in Frankreich erwähnt, da dort klare Auflagen an die Produzenten von Rum gerichtet werden und das auch als Qualitätsmerkmal gesehen werden kann: Danach darf der Rum nur aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert werden und nicht aus der Melasse.

Die Franzosen grenzen den Zuckerrohranbau in Martinique auf 23 Regionen ein. Auch der Erntezeitpunkt ist reguliert. Zwischen Anfang Januar und Ende August darf das Zuckerrohr geerntet werden. Der Gärprozess darf maximal 72 Stunden dauern und die Temperatur darf die 38,5 Grad nicht übersteigen, was für eine temperaturgesteuerte Fermentation spricht. Auch ein Mindestalkoholgehalt ist geregelt. Unter 3,5% darf der Rum nicht sein. Der maximale Alkohol hingegen darf die 65 bis 75 Prozentpunkte nicht überschreiten, und auch beim Destillationsverfahren gibt die Appellation genaue Vorgaben. In Frankreich ist das Einzelsäulenverfahren Vorschrift und es sind nicht weniger als fünf und nicht mehr als neun Kupferplatten erlaubt. Die Lagerzeit ist auf mindestens drei Monate festgelegt und darf unter 40% Alkohol nicht abgefüllt werden. Dann haben die Franzosen noch eine Lagerqualität definiert: „Vieux“. Nach dieser Appellation muss der Rum mindestens drei Jahre im 650 Literfass greift sein muss.

Alle mit der Bezeichnung „Rhum Agricoles“ hergestellten Rumsorten haben eins gemein: Sie sind aus dem Saft des frischen Zuckerrohrs hergestellt. Die Rums sind dadurch frischer, fruchtiger und lebendiger. Dahingegen sind die gelagerten „Rhum Agricoles“ hochwertige Spirituosen, die in den Geschmacksbereich von Cognac reichen. Die guten „Rhum Agricoles“ findet man nur im Fachhandel.

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Herstellung von „Rhum industriel“

„Rhum industriel“ wird aus Melasse gewonnen. Die Melasse ist im Grunde ein Abfallprodukt aus der Zuckerherstellung. Das Wort leitet sich aus „Mel“ für Honig ab. Eine ähnliche Konsistenz hat die Melasse. Dabei wird der Zuckerrohrsaft immer weiter eingekocht. Die entstehenden Zuckerkristalle werden stetig abgesondert. Am Ende bleibt als Ergebnis die Melasse übrig. Deren Zuckergehalt ist immer noch hoch genug, um daraus den Rum herzustellen. Weiteren Zucker daraus zu gewinnen, macht jedoch keinen Sinn. Da es Engpässe bei der Melasse gibt, wird der Rohstoff für die Rumherstellung aus Südamerika in die Karibik exportiert. Größte Lieferanten sind Brasilien und Venezuela.  Nicht jeder Rum ist daher von seinen Rohstoffen her gesehen aus dem Land, aus dem das Endprodukt ausgeliefert wird. Das Problem der Engpässe mit der Melasse wird sich in Zukunft weiter verschärfen, da die Effektivität bei der Zuckerherstellung immer weiter erhöht wird, und somit nur noch minderwertige Melasse mit zu wenig Zuckergehalt anfällt.

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Gärung der Melasse

Ab dem Schritt der Gärung geht die geschmackliche Entwicklung der Rumsorten verschiedene Wege. Der Prozess der Fermentation mit Hefe wird von Destillerie zu Destillerie sehr unterschiedlich gehandhabt. So gibt es Gärzeiten von ein bis zwei Tagen bis hin zu zwei Wochen, abhängig vom jeweils eingesetzten Hefestamm. Das legt den Grundstein, ob ein leichter oder schwerer Rum entstehen soll. Dabei gibt es Rumhersteller, die eigene Hefezüchtungen benutzen und andere, die Industriehefen einsetzen. Hefestämme sterben bei unterschiedlichen Temperaturen ab. Es gibt für die Gärung der Melasse verschiedene Arten von Hefen: Von der empfindlichen Hefe bis hin zu der temperaturverträglichen Brennhefe. Die widerstandsfähigen Hefen führen zu einem reineren Geschmack der Maische. Diese gären zügig durch und es entsteht viel Alkohol. Die Hefe überlebt bis zu einer Temperatur von Grad 40°C und einem Alkoholgehalt von 16 %.  Bei empfindlicheren Hefen wird, wie bei der Weinherstellung, die temperaturgesteuerte Vergärung eingesetzt. Diese ermöglicht die kontrollierte Vergärung bei ca. 30°C und wird für gute Rumqualitäten verwendet. Die Maische hat eine komplexere Geschmacksstruktur. Welcher Weg aus unterschiedlichen geschmacklichen Gründen oder auch Qualitätsansprüchen gewählt wird, sei dahin gestellt. Am Ende kommt immer eine Grundmaische heraus, die im Schnitt einen Alkoholgehalt von 5-11% haben kann. Ausnahmen bestätigen hier die Regel. Die Maische ist der Basisstoff für die Destillation. Die Ausgangssituation ist mitentscheidend für Geschmack und Qualität des Destillats. So kann bereits mit dem Gärprozess gesteuert werden, ob viel oder wenig Fuselöl entsteht und wie hoch am Ende der Anteil an „schlechtem“ Methanolalkohol im Destillat sein wird.

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Destillation von der Maische zum Rum

Der Siedepunkt für Alkohol (78,3°C) liegt unterhalb von dem von Wasser. Darauf basiert das Verfahren, mit welchem der Alkohol und Geschmacksstoffe vom Rest der Maische über den Weg der Verdampfung getrennt wird. Die Destillation kann aber auf sehr unterschiedliche Arten vollzogen werden. Das älteste und bekannteste Verfahren ist das Pot-Still-Verfahren. Dieses diskontinuierliche Verfahren ist aufwendig, weil jeder Brennvorgang einzeln angesetzt werden muss und die Steuerung des Brennvorganges aufwendiger ist. Daher sind große Betriebe zu kontinuierlichen Verfahren der Patent-Still-Destillation übergegangen. Die großen Rumhersteller haben sogar Anlagen mit mehreren Destillationsstufen, sodass in denselben Anlagen unterschiedliche Destillate hergestellten werden können. Das macht vor allem der Branchenführer Barcardi. Dabei sei Qualität einmal dahingestellt. Zudem darf der Coffey Still hier nicht unerwähnt bleiben. Bei diesem Verfahren sind Alkoholkonzentrationen bis zu 90% möglich. Üblich sind beim Rum im Schnitt 75% Alkohol. Die Kunst des Brennens ist die Kunst des Trennens. Es ist allgemeiner Glaube, dass ein Destillat ein geschmacksneutrales Ergebnis liefert, im Destillat daher geschmacklich nichts mehr enthalten ist und die Aromen erst im Reifungsprozess entstehen. Dem muss widersprochen werden: Die Kunst besteht aber darin, zu wissen welche Aromen beim Destillieren wann auftauchen, damit man diese genau trennen kann. Der Meister der Destillation ist damit auch ein Meister der Aromen und des Timings. Vor allem, wenn Rums im „Pot Still“ hergestellt werden, muss der Vor- und Nachlauf gut berechnet sein, damit nur das Herz des Destillats gefunden wird. Störenfriede wie Methanol, die zu den flüchtigen Stoffen gehören, und in der Regel im Vorlauf auftauchen, müssen draußen bleiben. Schwere Rums weisen dafür einen hören Anteil an Fuselöle auf. Wer leichtere Stile erreichen will, muss diesen Anteil verringern. Wer es noch kräftiger mag, greift auf Rumsorten zurück, die mit einem zusätzlichen „Kolben“ hergestellt wurden. Der „Kolben“, der ebenfalls aus Kupfer besteht, übernimmt das Destillat aus dem vorangegangenen Prozess und erhöht die Konzentration. Damit wird auch gleichzeitig der Aromareichtum erhöht.

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Fertigstellung und Lagerung des Rums

Der Rum ist nach der Destillation weiß und kommt auch als weißer Rum als einfachste Qualitätsstufe in den Handel. Dabei wird der Rum mit destilliertem Wasser verdünnt und dann abgefüllt. Diese Form war auch in den Anfängen üblich. Als noch nicht so feines Destillat war der Rum gleichermaßen ein Piraten- wie auch ein Matrosen- und Soldatengetränk. Heute wird weißer Rum in Stahltanks gelagert und zum reifen belüftet. Die Idee, Rum in Holzfässern zu lagern, entstand erst später, als beim Transport nach Europa festgestellt worden war, dass die Fasslagerung einen positiven Einfluss auf das Geschmacksbild hatte. Erst Ende des 17. Jahrhunderts ging man daher dazu über, Rum in Fässern zu lagern und reifen zu lassen. So entstand der heute bekannte braune Rum, dessen Qualitäten allerdings weit auseinander gehen können.

Das Lagerfass ist in der Regel aus Eiche. Die meisten Fässer kommen aus den USA und sind aus Weißeiche. Das liegt vor allem daran, dass die Fässer bereits für die Bourbon Produktion genutzt wurden. Dies ist weniger der geschmacklichen Reifung hinzuzurechnen als dem Umstand, dass es in den Vereinigten Staat vorgeschrieben ist, dass Bourbon nur in neue Fässer eingelagert werden darf. Dadurch steht eine große Anzahl preiswerter und gebrauchter Fässer zur Verfügung. Aus diesem Grund kommt es nur selten vor, dass Fässer der Wein-, Cognac- oder Sherryproduktion genutzt werden, und dies auch nur bei sehr hochwertigen Rumherstellern.

Die Lagerung von Rum ist nicht reglementiert. Sie ist auch der Grund, warum sich, was Geschmack und Qualität betrifft, die Geister scheiden. Ob ein frisches Fass verwendet wird, oder ein Fass mehrfach eingesetzt wird, hat großen Einfluss auf dem Geschmack. Ein weiter Geschmacksfaktor ist die Alkoholkonzentration, mit welcher der Rum in das Fass gegeben wird. Da schwanken die Werte von 50% bis zu 90% Alkoholgehalt. Auch da gehen die Meinungen auseinander. „Angel’s Share“ wird der Anteil Alkohol genannt, der über die Jahre verdunstet. Es ist also auch ein Volumenmanagement, wenn der Hersteller entscheidet, mit welcher Alkoholkonzentration er den Rum ins Fass gibt. Sowohl der Alkoholgehalt als auch die Art des Fasses entscheidet also über die Geschmacksentwicklung und es benötigt viel Erfahrung, die richtige Balance zu erreichen. Denn viel Alkohol beschleunigt die Geschmacksentwicklung, kann aber auch Probleme bringen.

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Blending: Der Verschnitt von Rum

Die Beschreibung der Lagerung von Rum zeigt, dass das Produkt sich dazu anbietet, Blends herzustellen. Mit dem Verschnitt kann der Hersteller gleichmäßige Qualitäten erstellen und Geschmacksbilder halten, die für eine Marke repräsentativ sind. Die entscheidende Rolle spielt dabei der „Master Blender“. Dabei kann der Meister auf Rumsorten aus verschiedenen Jahrgängen, Destillaten und Reifungsgrade zurückgreifen. Auch mit  Alkoholgehalt kann der kreative Blender arbeiten. Das Blending von Rum ist ebenfalls nicht geregelt, so dass zusätzliche Geschmacksnoten (z.B. Gewürze) zugesetzt werden können. Bunt ist auch das Land Kuba. Einige Eindrücke hier aus dem Land wo jeder Zigarre ein guter Rum gehört. Vor allem die guten Qualitäten, die lange im Fass gereift sind und zu exzellente Blends cuveetiert wurden:

Die verschiedenen der Geschmacksrichtungen sind genau das, was den Reiz am Rum ausmacht. Es gibt so viele verschiedene Rumstile, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist (es sei denn, man mag überhaupt keinen Rum). Die Vielfalt von Rum kann heute zum Teil online bestellt werden.

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